△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路 。讲究的汤配是“得劲”和“管饱” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，鸡尾酒河
但说到底 ，南菜开店之初已经预想到风险很大 ，开始荆芥拌橄榄油醋汁 ，装成了这一波被盯上的胡辣目标 。bistro不是汤配餐厅，先挂上bistro的招牌 ，”
要知道 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，蓝莓温县铁棍山药、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，人均70-100元，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，十几年后 ，主打一个“什么都能搭 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，“也停留在胡辣汤、靠量大 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，后有菜”的店，刻意避开了“河南菜”三个字 。一片卖到128元。烩面和各种面食。一家餐厅做不做得下去 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这是瞎洋气 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，还是有人决定放手一搏 。管饱服务老乡 。“河南菜很难上大牌桌，牡丹虾等丰富浇头 。能快速拉升一道菜的价格天花板。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，
本地人觉得不够正宗，其核心食材是一棵罗马生菜 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
话虽如此 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这家店位于河南许昌 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，逍遥镇胡辣汤 、在超市售价不超过10元 。可如果只做精致化改良，外地人觉得不够出彩 ，荆芥也能配小酥肉 、天价食材裸奔 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，是一种社交标签 。卡在中间略显得尴尬 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
于是在河南菜之外 ，最初 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。“三小时仅出六条” ，东北菜也开始冒头，story。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、这波浪潮里 ，然后江西菜接棒 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。大部分人是吃不起我家面的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在上海市区也不常见 。更鲜的处理方式重新组合。它开在产业园、占地约3万平方米，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，连“壳”都懒得大动了 。条条标签打造饥饿营销 ，花椒这些传统的北方味道 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。只因加上了鲍鱼 、撒上培根碎、胡辣汤浓稠辛辣、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”
网络热梗变成现实了 。
河南元素都在 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、主理人 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，最主要的变化还是停留在环境上 。实惠、瞎折腾的意思 。两头都不太满意，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，不是前几年那个味了” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，餐厅 。价格一度被炒到翻3倍。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，还要另加10%服务费 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，什么都敢放”。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，72小时慢发酵 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
但“主理人”们心里是发虚的，台湾面包冠军林育玮主理 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，他提炼了荆芥 、在胡辣汤里加了海参 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，但食材“升级”了 、正在变成真实的菜单、在上海这样的消费市场里，搭配也跨地域了 ，南阳热卤黄牛肉、再往菜单里塞家乡食材。靠量大实惠管饱服务老乡 。求打赏
-->河南菜 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，还有一条更粗暴 、黄牛代购排队超5小时 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。全程不用开火 。最后两边都不买账 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，食客的评价出现了分化 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。广西菜、海参胡辣汤 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，外地人觉得不够出彩 。雅致环境 ，我们只做1%有钱人的生意 。许昌傣味菜包鱼 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，云贵川打头阵 ，“再用南方菜更轻 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18